Chateaubriand „Annin“ mit Butterbohnen, Kräuterquark & Kartoffeln

für 2 Personen:

2 Scheiben Rinderfilet (Chateaubriand) – mindestens je 300 g
4 große Kartoffeln (festkochend)
300 g junge, grüne Bohnen
200 g Quark
2 Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
1 EL fein gehackte Petersilie
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Kümmel
Butter
Pflanzenfett
Olivenöl

Kräuterquark:

Den Quark mit der Petersilie, einer fein in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer mischen.

Kartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und 20 – 30 Minuten kochen bis sie durchgegart sind. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit einem Löffel aushöhlen, ca. 1 cm Kartoffelfleisch belassen.

1 kleine Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 30 g Pflanzenfett in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anbraten. Das ausgekratzte Kartoffelfleisch würfeln und zu den Zwiebeln geben und goldbraun rösten.  Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Diese Bratkartoffeln wieder zurück in die ausgehöhlten Kartoffeln geben.

Bohnen:

Die Bohnen putzen und im kochenden Salzwasser etwa 6 – 8 Minuten bissfest garen.

Das Kochwasser abgießen. 1 große Zwiebel schälen und längs achteln. Die sich ergebenden Zwiebelspalten in 30 g Butter glasig dünsten, die Bohnen zugeben und kurz durchschwenken.

Filet:

2 – 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets scharf darin anbraten bis die gewünschte Garstufe (siehe Tipp 1) erreicht ist. Während des Bratens mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen (siehe Tipp 2).

Die fertigen Zutaten auf einem großen Teller anrichten und mit Frühlingszwiebelröllchen garnieren.

 

Tipp 1:

Man führt die Fingerspitzen von Mittelfinger (bzw. Ringfinger, bzw. kleiner Finger) und Daumen einer Hand zusammen (nicht pressen) und macht mit einem Finger der anderen Hand die Druckprobe in dem Bereich zwischen Handgelenk und Daumenansatz. Als Referenz dient das Steak in der Pfanne. Man überprüft nun wie sich der Bereich zwischen Handgelenk und Daumen bzw. das Steak eindrücken lässt. Hierbei gelten folgende Regeln:

Daumen & Mittelfinger: ENGLISCH

Daumen & Ringfinger: MEDIUM

Daumen & kleiner Finger: WELL DONE

 

Tipp 2:

–        Fleisch muss Zimmertemperatur haben

–        Fleisch muss trocken sein

–        Pfanne gut vorheizen

–        Stahl- oder Eisenpfanne (Beschichtung ungeeignet)

–        nicht vor dem Braten würzen (Salz zieht Wasser; Pfeffer verbrennt)

–        Eine Seite sehr heiß anbraten bis sich das Fleisch ablösen lässt, wenden und würzen

–        Wenn die andere Seite gut angebraten ist, die Hitze reduzieren

–        Deckel halb (!) auflegen, damit der Dampf entweichen kann

–        Druckprobe (siehe Tipp 1)

 

Guten Appetit!

Chateubriand